烤，作為人類最先掌握的烹飪技法之一，在綿延的歷史長河中，一直保持著它的重要地位，技法不斷延續(xù)、不斷創(chuàng)新。今天，我們就來關(guān)注一些年輕的餐飲人，如何將火焰上的烹飪藝術(shù)發(fā)揮到極致？

做一把讓大家吃出“快樂”的烤肉

在甘肅蘭州，烤羊肉串在當(dāng)?shù)厝诵闹?，從古至今都有著無法撼動的地位，在甘肅嘉峪關(guān)市新城鎮(zhèn)境內(nèi)的“新城魏晉墓群”中，考古專家發(fā)現(xiàn)了繪有烤肉串的畫像磚，說明魏晉時期，烤肉在蘭州一帶就已十分流行。

甘肅蘭州青年廚師 田曉東：蘭州的烤肉跟外面（外地）的烤肉最大的區(qū)別就是不腌制，本身的羊肉好，再就是調(diào)料好，每家都有自己的配方。

跟著音樂節(jié)奏，田曉東手中的兩百多個肉串，在爐火中有序跳動、花式翻飛。肉三四分熟時，田曉東拿起大把的調(diào)料向肉串上高高撒去，十分瀟灑，他的追求就是用心做一把讓大家能吃出“快樂”的烤羊肉。

烤肉過程看似輕松快樂，可要保證幾百個肉串熟度一致，調(diào)料均勻，這功夫可不簡單，其中的苦和累，身為師父的大伯最為清楚。

田曉東的師父 田玉龍：他（剛開始）烤肉的時間是2018年的夏天，當(dāng)時蘭州的天氣大概在38℃左右，我從他的后面取肉的時候，無意間發(fā)現(xiàn)他背部的衣服全部讓汗水打濕了，他從下午5點鐘一直要烤到晚上10點。

甘肅蘭州青年廚師 田曉東：最多的時候我（一次）拿250—260串左右，大概肉跟簽子的重量下來也就是20斤左右。站上一天下來，胳膊直接腫了，晚上下班吃飯，手抖得抓不住筷子。我們烤肉經(jīng)常有燙傷，簽子燒傷，我們的手上都貼滿創(chuàng)可貼。

看著眼前大快朵頤的顧客，田曉東也越來越堅信自己當(dāng)初將蘭州傳統(tǒng)烤肉與時尚元素相融合的路走對了。

甘肅蘭州青年廚師 田曉東：都是很用心地在做，這中間包含的是我們手藝人的一份匠心。同時我們在烤肉的過程中，還能給顧客傳遞出來快樂的情緒價值感。

用烤鴨創(chuàng)造美好生活

人間煙火氣，最撫凡人心?？敬屓藗冊跓崂睗L燙里品味多姿多彩的生活，而烤雞、烤鴨、燒鵝等美食，則為節(jié)日餐桌增添了獨特的儀式感。在廣西，燒鴨是極具代表性的地方美食之一，它的制作工藝源自宋末元初，由中原和江南的廚師傳入，并逐漸形成了獨特的風(fēng)格，而這獨特的來源，是當(dāng)?shù)氐睦笾δ咎亢酮毺仉缌稀?/p>

廣西南寧青年廚師 張磊：八角粉，桂皮粉，香料粉，差不多有五種這樣子，各種醬料差不多要十多種，各種調(diào)料綜合起來，才能達(dá)到我們想要的那種味道。

將調(diào)制好的腌料均勻地涂抹在鴨子的肚子里，隨后用一個串針將鴨子串起來，經(jīng)過約6個小時的晾干，就能放到烤爐里進(jìn)行烤制了。

張磊說，做燒鴨前期加工腌制工序比較繁雜，非?？简炞约旱哪托浴？局频倪^程中，要時不時地打開烤爐上的小孔，觀察烤制的情況，根據(jù)經(jīng)驗對烤爐的溫度進(jìn)行實時調(diào)整。

2000年出生的張磊從廣西南寧的一個烹飪學(xué)校畢業(yè)至今，從事燒鹵行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入第四個年頭，這也是張磊在外過的第四個春節(jié)，他也從學(xué)徒做到了師父。

讓更多人吃到"非遺"

通過烤這個工藝制作的面食，在我國數(shù)不勝數(shù)，新疆的馕能夠被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，那一定是個技術(shù)活。烏魯木齊的吾拉音·艾買提已經(jīng)打馕7年了，熟練掌握20多種新疆特色馕的做法。

新疆烏魯木齊青年廚師 吾拉音·艾買提：我們現(xiàn)在一天早上10點到晚上10點，就一個坑子打1500個馕左右，我們一共有8個坑子，還不夠賣。

打好一個馕首先要從和面開始，大多數(shù)馕以小麥面粉為基本主料，加入適量的食用鹽、發(fā)酵粉、雞蛋、牛奶，還有食用油。在等面團(tuán)發(fā)酵的過程中，吾拉音·艾買提同時為馕坑燒火，做打馕的準(zhǔn)備。

在和好的面團(tuán)發(fā)酵后，吾拉音·艾買提開始用搟面杖開面、一邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，一邊熟練地捏出馕邊。

馕坑里熱浪翻涌，馕餅在熱氣的熏烤下，表面逐漸鼓脹，變成誘人的金黃色，同時，濃郁的麥香與醇厚的芝麻香瞬間彌漫在空氣中。

“寧可三日無肉，不可一日無馕”，馕，新疆各族人民摯愛的美食，是街頭巷尾的市井煙火，更是代代相傳的非遺技藝，承載著歷史的傳承與文化的積淀。