雞蛋是老百姓生活中最常見(jiàn)的一種全營(yíng)養(yǎng)食品，一顆重約50克的雞蛋約含蛋白質(zhì)6.2克、脂類(lèi)5.2克、碳水化合物0.2克，且其氨基酸組成與人體組織的氨基酸組成最為接近，被譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。

近幾年可生食雞蛋在我國(guó)興起，并大有蔚然成風(fēng)之勢(shì)?？缮畴u蛋的大部分消費(fèi)者是中高收入的新時(shí)代人群，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，高價(jià)格是和高品質(zhì)劃等號(hào)的；而對(duì)大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是覺(jué)得時(shí)尚，而追逐跟風(fēng)。某種程度上，可生食雞蛋代表著原味、營(yíng)養(yǎng)、健康，引領(lǐng)著消費(fèi)時(shí)尚和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但從我國(guó)目前雞蛋生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)來(lái)看，可生食雞蛋需要理性看待。

一、雞蛋可生食的起因

常見(jiàn)的雞蛋烹飪方式有煮、煎、炒、蒸等，但是由于雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分在高溫加熱的狀況下存在不同程度的損失，所以近些年溏心蛋、溫泉蛋等半熟制品雞蛋以及可生食雞蛋逐漸被消費(fèi)者所接受和青睞。

二、什么是可生食雞蛋？

可生食雞蛋，顧名思義指的是可以生吃的雞蛋。不經(jīng)烹飪而將雞蛋生吃，意味著人們直接食用雞蛋內(nèi)的蛋黃和蛋白，這對(duì)雞蛋的質(zhì)量、品質(zhì)和衛(wèi)生安全提出了更高的要求。

三、可生食雞蛋要經(jīng)歷多少安全條件？

可生食雞蛋是否安全，取決于雞蛋的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、流通、食用的全過(guò)程，涵蓋品種引進(jìn)、養(yǎng)殖環(huán)境、投入品、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)均會(huì)有沙門(mén)氏菌等致病菌和寄生蟲(chóng)等污染的風(fēng)險(xiǎn)，一旦某個(gè)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，生食雞蛋就存在安全的隱患。此外，除了沙門(mén)氏菌等微生物指標(biāo)外，抗?fàn)I養(yǎng)因子、過(guò)敏原等也是影響雞蛋可生食與否的重要因素。

目前，國(guó)內(nèi)可生食雞蛋主要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（T/CAI 008-2021）執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)在污染物方面，增加了鮮雞蛋國(guó)標(biāo)中未作要求的無(wú)機(jī)砷、鉻的要求；在微生物方面，增加了沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)與要求；在新鮮度方面，要求為最高等級(jí)AA級(jí)；在儲(chǔ)運(yùn)方面，保證在0～10°C下進(jìn)行運(yùn)輸和貯存；此外，規(guī)定了可生食期為15天。

四、可生食雞蛋的起源

可生食雞蛋起源于日本，日本雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈有一套嚴(yán)格的“可生食”雞蛋標(biāo)準(zhǔn)管理體系，企業(yè)全部實(shí)施HACCP管理，從雞的選種、飼料、水、生長(zhǎng)環(huán)境以及雞蛋的清洗、包裝、運(yùn)輸、配送等環(huán)節(jié)都能夠確保雞蛋的衛(wèi)生安全。根據(jù)日本養(yǎng)雞協(xié)會(huì)的要求，日本的雞蛋有3～5天的“賞味期限”（即保證風(fēng)味期限），但是沒(méi)有對(duì)“消費(fèi)期限”即安全食用期限進(jìn)行要求。因?yàn)橛兄轿坏男l(wèi)生管理，就算過(guò)了“消費(fèi)期限”只要加熱食用，幾乎都是可以吃的。另外，日本推行“地產(chǎn)地銷(xiāo)”運(yùn)動(dòng)，有些農(nóng)場(chǎng)能做到雞蛋一生出來(lái)，自動(dòng)采集，然后馬上進(jìn)行清洗、殺菌、冷卻，“雞蛋24小時(shí)上架銷(xiāo)售”保證了雞蛋的新鮮、安全。

五、可生食雞蛋在我國(guó)的現(xiàn)狀

目前，我國(guó)有些養(yǎng)殖場(chǎng)雖然能夠保證在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)處于無(wú)菌狀態(tài)，但不能很好地控制雞蛋銷(xiāo)售環(huán)境。雞蛋蛋殼含有微小的細(xì)孔，不可避免地會(huì)受外界影響，因此，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到的產(chǎn)品很難完全無(wú)菌。另外，消費(fèi)者網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)或者超市中購(gòu)買(mǎi)的可生食雞蛋一般都是十幾枚到幾十枚，要在家里存放好多天才能吃完，即使是最新鮮的可生食雞蛋也基本過(guò)了生吃的“賞味期”，生吃的隱患很大。

目前我國(guó)并沒(méi)有出臺(tái)針對(duì)可生食雞蛋生產(chǎn)、質(zhì)量控制、儲(chǔ)運(yùn)等方面的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，雖然有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但其全面性和適應(yīng)性仍需時(shí)間檢驗(yàn)，而且市面上部分可生食雞蛋采用的是基礎(chǔ)的鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，或者是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

六、產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

可生食雞蛋的流行反映了我國(guó)消費(fèi)者對(duì)安全高品質(zhì)雞蛋的訴求，倒逼行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。然而，可生食雞蛋的生產(chǎn)消費(fèi)涉及鏈條較多，需要從雞種、飼料、飲水、分揀、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、配送、銷(xiāo)售和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，才可以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。

近年來(lái)，我國(guó)蛋雞企業(yè)的設(shè)施設(shè)備改造、轉(zhuǎn)型升級(jí)已經(jīng)取得了很大的進(jìn)展，物流營(yíng)銷(xiāo)體系也不斷完善。但由于可生食雞蛋產(chǎn)業(yè)剛剛起步，穩(wěn)定、高質(zhì)量的生產(chǎn)、供應(yīng)、消費(fèi)體系不是一蹴而就的，需要政產(chǎn)學(xué)研以及消費(fèi)者的共同努力，只有通過(guò)技術(shù)保障，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，引導(dǎo)行業(yè)自律，促進(jìn)科學(xué)消費(fèi)，才能逐漸規(guī)范行業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

七、居民消費(fèi)指引

“可生食”代表了雞蛋的安全、營(yíng)養(yǎng)屬性，建議消費(fèi)者不要盲目跟風(fēng)地去“生食”，而是要根據(jù)自己和家庭的實(shí)際情況購(gòu)買(mǎi)和食用可生食雞蛋。兒童、孕婦和老人脾胃功能較弱，且容易過(guò)敏，不建議生食雞蛋，為了保證雞蛋營(yíng)養(yǎng)不流失，溏心蛋是不錯(cuò)的選擇；如年輕人有生食需求，一定要在正規(guī)渠道選擇知名品牌，注意生產(chǎn)日期和“賞味期”，一次不要購(gòu)買(mǎi)太多，并且要做好在家中的保存和管理，避免污染和變質(zhì)。

出品：科普中國(guó)智惠農(nóng)民

科學(xué)性審核：北京市畜牧總站

編輯：武玥彤 張夢(mèng)凡

制作：北京農(nóng)業(yè)農(nóng)村宣傳中心

來(lái)源：光明網(wǎng)-科普中國(guó)